本日の肴 －春夏秋冬編－

パウンドケーキ！

　我が家は2人共酒飲みですが、甘党でもあります。最近は少しずつ、おやつも手作りに挑戦しています。
　義姉からのリクエストをきっかけに、パウンドケーキを焼くようになりました。手順が簡単なので、気楽に作れるところが気に入っています。何度か作ってみて、出来栄えもだいぶ安定してきました。
　覚書にレシピを書いておきます。バナナとくるみのケーキです。

　バター100g、小麦粉100g、グラニュー糖80g、卵1個、バナナ2本、くるみ30g、ベーキングパウダー小さじ2、ラム酒かブランデー大さじ1~2

　バターと卵は、冷蔵庫から出して最低でも1時間は室温に置いておくのがポイントです。
　バナナは皮をむいてフォークでつぶし、ピューレ状にして、ラム酒かブランデーをまぶしておきます。くるみはフライパンで空炒りした後、粗くきざみます。
　大きめのボウルにバターを入れ、ハンドミキサーか泡立器で白っぽくなるまで撹拌します。グラニュー糖を3回くらいに分けて入れ、その都度よく混ぜます。ここで、空気をよく含ませてふんわりしたクリーム状になるまでよく混ぜるのが大切。卵を別のボウルに割りほぐし、同様に3回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜます。卵が冷たいままだったり、一気に混ぜたりすると分離してしまうので注意が必要です。
　全体がなめらかに混ざったら、小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるい入れます。このときも、3、4回に分け、毎回粉っぽさがなくなるまで混ぜます。あまり練らないように、ゴムべらで切るようにしながら少しずつ混ぜます。
　バナナピューレとくるみを加えてさっくりと混ぜ合わせます。
　パウンド型にオーブンシートを敷いて（あるいはバターを塗って）、生地を入れ、よく空気を抜いて上面を平らにならし、180度のオーブンで45分ほど焼きます。オーブンによってクセがあると思うので、焼き時間は適宜調節する必要があるかもしれません。

　焼きあがるときの甘い香りは、手作りでしか味わえません。



　粗熱が取れたら型から外します。



　できたてのパウンドケーキってすごくふわふわしていて、お店などで食べるのとは一味違います。もちろん、しばらく置いて生地がしまったものも、味が馴染んで美味しいですよ。
　ラップにきっちり包んで冷蔵庫に入れれば、1週間くらいはもちます。甘さ控えめなので、朝食にもお勧めです。

　
　

塩麹、活躍中

　突然ですが、「塩麹」、結構ブームになっているようですね~。
　実は我が家も、今年に入ってから試しに1回作ってみました。そうしたら、これが便利なんですよ！
　ちょっと甘い香りのする味噌みたいな感じですが、味噌ほど個性が強くないので、色々に使えてまさに万能調味料といった感じです。
　初回に作った分はそろそろなくなるので、次のを仕込もうと思ったら、スーパーでは売り切れのところが多くて、先日ようやく入手しました。やはり売れているんだな、と思います。我が家としては珍しく、流行りものに反応している感じです。

　塩麹の作り方はこのサイトを参考にしましたが、分量はこれだと少し水が少ないようなので、水の分量を300mlに増やしました。また、水のままではなく、人肌より少し高めの温度のお湯にするといい感じです。ぬる燗くらい(笑)。

　この塩麹、我が家ではドレッシングに使うことが多いです。
　特に、「救済サラダ」と呼んでいるお刺身サラダには最近欠かせません。何が救済なのかというと、仕事帰りに晩御飯の材料を買いに寄ったスーパーで、3割引とか半額とかになっている、作ってから時間の経ったパックの刺身を「救済」してきて作るからです(笑)。
　塩麹、ポン酢、すし酢をスプーン1杯ずつボウルに入れて混ぜ合わせ、ここにお刺身を入れてよく馴染ませます。パックに入っているツマの大根や大葉も刻んで一緒に入れてしまうことも。あとは、洗って5cmくらいの長さに切った水菜を入れてざっくり混ぜ合わせれば出来上がり。



　仕上げにフライドオニオンを一振りしてみました。
　ドレッシングにはその時々で柚子胡椒、わさび、マスタードなどを入れてアレンジしています。ノンオイルでも十分にコクが出て美味しいですよ~。必ずしも和風という感じでもなく、ワインにもよく合います！
　野菜は水菜だけでなく、カイワレやクレソンなどを加えても。刻んだ白菜もお勧めです。

寒干し大根とサルシッチャ

　会社の後輩から、「寒干し大根」をお土産にいただきました。
　我が家で大根を干しているという話をしていたので、旅行先で見つけたときにとっさに思い出してくれたようです。ありがとう！

　で、普通なら漬物とか汁ものとかを作るところなんでしょうが、うちは当然ながらパスタに挑戦。
　多分、ソースの味をよく吸うだろうな、と思ったので、このところ気に入っている「なんちゃってサルシッチャ」を入れたパスタに仕立てました。

　サルシッチャというのは、イタリア語でソーセージのこと。でも、パスタには細長く腸詰にしたものではなく、いわゆる「生ソーセージ」状態のものをちぎった感じで入っていることがあります（お気に入りのイタリアンレストランでもよく出てきます）。
　正式な作り方はわかりませんが、実はこれ、家でもそれっぽいものが割と簡単に作れてしまうのです。

　豚のひき肉、塩、コショウ、お好みのハーブを刻んだもの（今回はタイムを使いました。生の葉をたっぷり入れると美味しいです）、パン粉、牛乳少々をよく混ぜて、ハンバーグのタネのようなものをつくります。
　フライパンでスライスしたにんにくをオリーブオイルと一緒にゆっくり加熱し、香りが出てきたら、混ぜておいたひき肉を指先でちぎってフライパンに入れます。大きさは、親指の頭大くらいが食べやすいです。
　すぐに混ぜたり炒めたりせず、この状態で少し蓋をして弱火で火を通します。そうするとミートボールのように固まってくるので、そうしたらお好みの野菜などを入れ（今回はここで、戻して一口大に切った大根を入れました）、よく炒めます。水分が足りないようならパスタのゆで汁を加えてください。
　火が通ったら茹でたパスタと混ぜて出来上がりです。

　相方が大根だと色が地味なので、スナップえんどうを彩りに加えました。



　味は上々…ですが、食感がもろに「たくあん」なので、慣れない人はちょっと引くかもしれません(笑)。もちろん漬物の味がするわけではありませんよ！
　干した大根のなんともいえない甘みは、豚肉のうまみと脂と相性がいいように私は思うのです。ベーコンと一緒に炒めれば、ビールによく合う肴になりそうです。

かぼちゃのスコーン

　普段、オーブンでお菓子を焼いたりすることはあまりないのですが、去年のクリスマスの三連休に、思いつきでかぼちゃのスコーンを作ったら、会社内で結構好評でした。
　かなり適当に作ってしまったので、再現できるかどうか不安でしたが、ともかく備忘録のためにも、今回は分量もきちんと測って再挑戦です。

　材料は：
　薄力粉250g、かぼちゃ（種を取り皮をむいて）約100g、生クリーム200g、砂糖20g（←クッキー風に甘くするなら倍くらいには増やしてください。）、バター10g、ベーキングパウダー小さじ1、塩小さじ1/2（←実際には小さじ1で作りました。これも美味しいのですがお菓子っぽくはなりません。）
　これで直径5cmくらいのスコーンが40個くらいできます。天板2枚分という感じです。



　スコーンというか、ソフトビスケットという感じですね。ほとんど甘くしてません。小さめのサイズに作っているので、おつまみにもなるくらいの感じです。

　かぼちゃは種を取り、皮をむいて、5cm角くらいに切って中火で7、8分（完全に柔らかくなるまで）蒸します。熱いうちにフォークなどでつぶしてマッシュ状にしておきます。
　粉とベーキングパウダーを合わせて大きなボウルにふるいます。続いて砂糖もふるい入れます。
　バターを湯せんで（または電子レンジで）溶かします。溶けたら粉のボウルに入れ、生クリーム（一気に入れてしまって大丈夫）、塩も加えます。
　大きめのゴムべらなどで最初は切るように混ぜ、ぽろぽろしてきたらかぼちゃも入れてさらに混ぜます。途中からは手で生地をまとめるようにすると上手くいきます。パンのようにしっかりこねる必要はありません。かぼちゃが生地に均一に混ざってなめらかになればOKです。丸めて冷蔵庫で30分から1時間ほど寝かせます。
　生地をまな板などの上で転がして細長く伸ばし、端から包丁で2、3cmの厚みに切ります。形を丸く整えてオーブンシートを敷いた天板に並べます。焼くと膨らむので、間隔をしっかりあけます。
　180度のオーブンで15分ほど焼けば出来上がりです。オーブンによって火加減が違うと思うので、時間などは焼き具合を見ながら調節するとよさそうです。

　かぼちゃの量はもう少し増やしても減らしても。
　材料のところにも書きましたが、この分量だと「ほんのり甘い」という程度なので、しっかり甘いお菓子風にするには、ガツンと砂糖の量を増やしてください。メープルシロップなんかを少し入れても美味しいかな？
　ちなみに生クリームではなく牛乳でもできますが、同じ量だと生地がべたべたに水っぽくなってしまって、まとまりません。混ぜながら、少しずつ牛乳を入れていって調整するのがいいかと思います。牛乳の場合はバターの量を倍くらいに増やすのがいいと思います。

　今年はうちのオーブンでももう少しお菓子を焼こうかな、と考えているところです。まずは型を買わなきゃ…。

ツール観戦のお供

　数年前から自転車ロードレースにはまっておりまして、この時期は毎晩のようにケーブルTVのJSPORTSでツール・ド・フランス観戦です。
　自転車RRの中継は長時間になりますが、たとえばサッカーなんかと違って「1秒たりとも見逃せない」という競技ではないので、いつもお酒を飲みながらゆるゆると観戦しています（そのまま「寝落ち」してしまうことも多いのですが…）。
　JSPORTSの中継は、その長時間にわたるレース中継を、ほどよいゆるゆる感を保ちつつ視聴者を飽きさせないという非常に困難なミッションを毎晩完遂しており、（回し者ではないですが）私は心からリスペクトしております。元F1ドライバーの片山右京さん（現在プロのサイクリストです）がゲストに来たりする贅沢さ。我が家的には、お金払う価値は十分にある、というか、お釣りがくるくらい楽しませていただいています（他にもラグビー中継などでお世話になっています）。

　で、今夜も文字通り山場を迎えているツール・ド・フランスの中継を観ながら、このブログを書いています。ゆるいなあ～。

　ツール・ド・フランスなんていうワインのセットも買い込んで、毎晩のように肴も盛り上がっています。
　最近はベランダ菜園がそこそこ軌道に乗ってきたので、自家製プチトマトを使ってワインの肴を作ってみました。

　鯵のグリルのプチトマトソースです。


　なんだか気取った顔ですが、塩焼きにひと手間加える程度の簡単なお料理です。

　

用意するものは

テリーヌ改良

　以前ご紹介した、ルックスがちょっとブタさん的なテリーヌをちょっと改良してみました。
　写真がきれいに取れなかったのですが、今回の顔はブタさんでもヒョウタンツギでもありません。



　あ、改良したのはルックスだけではありません。
　材料の分量など少し手を加えたので、覚書としてここに載せておきます。

　＜材料＞
真鱈350g
生クリーム250g
プレーンヨーグルト（ペーパータオルとざるでよく水気を切る）60g
トマトペースト大さじ1
全卵1個
塩10g
オクラ4本
エリンギ（干して乾燥させたもの）1本
パプリカ赤・黄それぞれ1/4個

　作り方は前回とほぼ同じです。
　人参の代わりにトマトペーストを使ったので、ピンク色が強くなりました。
　エリンギは半分に割って干して乾燥させたものを使いました。冷凍しておけるので結構便利な食材です。
　パプリカは塩を振ってレンジでチンし、水気をよく拭き取って使います。

　味は、ちょっと塩気が強いかな？という感じだったので、塩はもう少し減らしてもいいかもしれません。
　引き続き研究を続けます！
　

初夏のお刺身

　その後も「お刺身救出作戦」は断続的に展開しています。もはや震災による品薄の影響などはないはずですが、相変わらず仕事帰りにスーパーに寄ると、「崖っぷちな刺身たち」が並んでいるので、ついつい手に取ってしまう次第でして。
　そろそろ蒸し暑くなってきて、さっぱりしたものが食べたくなりますね。というわけで、最近すっかり気に入っている「刺身救済メニュー」が、グレープフルーツを使った魚介のマリネ。
　フルーツをおかずに使うのって抵抗ある人が多いような気がします。私も例外ではなく、果物は基本的にデザートという先入観があります。でも、これは1回作ってみたら、味にまったく違和感がなく、とにかくあっさりと爽やかなのが気に入って、あれこれと具材を変えて何度も作っています。



　これは、救済したイカと甘エビを使ったもの。

　基本的には、グレープフルーツと魚介類、それにタマネギ（新タマネギがあればベスト）があればOKです。お好みでハーブを入れたり（ディルがよく合います）、セロリやミョウガ、パプリカなどの野菜を加えても。でも、あくまでシンプルが身上です。
　作り方もあっさりシンプル(笑)。タマネギはなるべく薄くスライスします。グレープフルーツは皮をむいて袋から出し、一口大に。これらと魚介類を合わせて密封容器などに入れ、塩こしょうをして混ぜ合わせ、30分ほどなじませればもう食べられます。長時間置くと水分が出て、グレープフルーツの酸で魚介類が締まるので、また違った味わいに。使用する魚介にもよりますが、冷蔵庫で1日2日はもちます。
　魚介類は、エビ、タコ、イカ、貝類が最適。お魚の場合は白身限定で。とにかく、あまり味の濃い魚や脂の強い魚は向きません。お好みで、マリネする前にさっとゆでるのもいいと思います（その方が消費期限も延びるはず）。

　よく冷やした白ワインとのコンビで、今年はツール・ド・フランスのTV観戦のお供に大活躍しそうです。

ブタさんにも見える？

　ちょっと更新を怠っているうちに、桜の季節は矢のごとく過ぎ去り、あっという間に新緑が目にしみる今日この頃となってしまいました。



　こちら、家の前にある小さな公園のイロハモミジです。

　さて、このところいつもにもまして手抜きが多かった台所関係ですが、ようやくオーブンを使おうという気持ちになってきまして、久しぶりにテリーヌを作りました。
　しかも、今回は何を思ったかいきなりオリジナルレシピに挑戦してしまいました！

　フードプロセッサー（ハンディミキサーでも可）とオーブンが必須なので、「本日の肴」向きのメニューではないのですが、どこかに書いておかないと絶対に忘れるので、備忘録としてレシピをアップさせていただきます。ご了承ください。
　＜材料＞
白身魚（今回は真鱈）300g
生クリーム250g
プレーンヨーグルト（ペーパータオルとざるでよく水気を切る）50g
人参小1/2本（約65g）
全卵1個
塩10g
生しいたけ8枚
オクラ8本

　＜作り方＞
人参は薄くスライスして柔らかく茹で、細かいみじん切りにします。しいたけはいしづきを取り、塩を降って電子レンジで1分チンして水気を切っておきます。オクラは塩をふってまな板の上で転がして産毛をとり、へたの部分を切り落としておきます。
白身魚を一口大に切り、フードプロセッサーでミンチにします。途中で塩、全卵も入れてなめらかなペーストになるまで撹拌します。
魚のミンチをボウルに移し、人参を入れてよく練ります。生クリームとヨーグルトを合わせたものを4-5回に分けて入れ、よく混ぜ合わせます。ボウルを氷水などで冷やしながらやりましょう。
パウンドケーキの型に濡れラップをぴっちりとしいて、なめらかに混ぜた生地を少し入れ、しいたけ・オクラを適宜配置します。残った生地を隙間のないように入れ、さらにオクラを並べ、最後にもう一度生地を入れて表面を平らに延ばします。
ラップで上まできっちりとつつみ、さらにアルミホイルで蓋をします。オーブンを180度に温め、水を張った天板にパウンド型を入れて、40-50分蒸し焼きにします。
焼きあがったら型に入れたまま冷まします。

　野菜などの「具」を入れて、切り口を想像しながら作るのは初めてだったので、緊張しました～。
　というわけで、出来上がったのがこちら。



　…夫には「ヒョウタンツギ？」と言われてしまいました…た、確かにそこはかとなくそんな雰囲気もただよわせているでしょうか…（手塚先生申し訳ありません）。いや、むしろ、できそこないのブタさん？？うーん、いずれにしてもあまり美形とは言い難く。どうもこのあたりのデザインはセンスが問われるようです。
　幸い、味の方は悪くありませんでした。他にも色々な野菜を具にして試してみようと思います！

春のお刺身

　最寄駅の近くにある酒屋さんはなかなか専門的な品ぞろえで、日本酒も東北のものがずいぶん揃っており、被災地応援型飲兵衛としては嬉しい限りです。
　もちろん、東北のお酒ならなんでもいいわけではなく、美味しいお酒が飲みたいというのが大前提なのですが、その点、こういうちゃんとした酒屋さんで扱っているお酒ならば、どれを選んでも大体間違いはないので安心です。
　先日はこちらを買いました。



　宮城の「澤の泉」。
　初めて飲んだのですが、結構しっかりしたお酒でした。東北のお酒は、やはり全体的に骨太な、しっかりした味わいのお酒が多いように思います（かなりざっくりとしたくくり方で恐縮ですが）。
　ちなみに、被災地の日本酒を応援しようというこんなサイトがありますので、東北の日本酒でも飲んでみようか、という方はのぞいてみてください。

　相変わらずスーパーの刺身の救出も続けています。
　ふと気付いたのですが、冬の間ってあまりお刺身を食べようという気にならないのですよね。寒い季節は温まる肴がほしくなりますから。お刺身と日本酒、というのは、春にいい取り合わせかもしれません。
　マグロはヅケにして、割干し大根と和えたら、なかなか新鮮な味わいになりました。我が家ではこの冬、せっせと割干し大根を作っていたので、冷凍庫に大根のストックが豊富にあるのです。大根1本を長さ半分くらいに切り、縦に6つか8つに割って皮を厚めにむき、ざるなどに入れて4、５日外に干しておくとできます（皮も干します）。とても甘くなって美味しいですよ！



　冷凍しておいた大根を戻して、一口大に切って、普通に作ったヅケと合わせるだけです。
　大根の甘みと歯ごたえがちょっとフルーツみたいで、意外にも南国風？な雰囲気に。ハワイのポキの親戚みたいです。

　刺身アレンジをもう1品。



　こちらはほうぼうの刺身に、しそごはん用の「ゆかり」をまぶしただけ。ゆかりは「青菜入り」というのにしてみました。色がきれいで、ちょっと洒落た雰囲気に。ものすごくお手軽ですが、なかなか美味しいのでお勧めです。白身の魚のお刺身ならなんでも合うと思います。

　それにしても、福島原発の影響で、水産物もどうなってしまうやら心配です。海に囲まれた日本で、魚を安心して食べられなくなってしまったら、こんなに哀しいことはありません。
　お酒も、野菜も、魚も。「ただの消費者」であることが、ときにもどかしく、悔しい毎日です。
　生産者の方々の努力に日々感謝しながら、せめて消費に励むことにします。

刺身救出作戦

　「晩酌には保存食！」と書いたばかりですが、一方でスーパーで売れ残っている生鮮食品が気になって仕方がない今日この頃です。
　仕事が終わって帰宅途中に家の近くのスーパーに寄る、というのが平日のパターンです。このところ、魚介類の売り場の「半額」シールがとても目につきます。以前からこんなものだったとは思うのですが、色々と品薄の棚が並んでいる中で、どうしても気になってしまいます。多分、日付の変わる頃には（このスーパーは24時間営業です）廃棄処分になってしまうでしょう。

　何度も書いていますが、幸い我が家は現時点で買いだめをする必要がないので、今は私達のような人こそが、こういう「買い切り」ものを食べる方がいいのでは？と思いまして、ここ数日、「お刺身救出作戦」を展開しています。（結果的に食費節約にもなっている？）
　ただ、贅沢を言うようですがスーパーの売れ残りの刺身というのは、さすがにちょっとくたびれているというか、そのままわさびと醤油でいただくと何となく残念な感じになるものが多いので、一工夫します。

　手っ取り早いのはサラダやカルパッチョ仕立てにしてしまうこと。
　先日はすべて「半額」もののパックで豪華なお刺身サラダにしてしまいました。



　薄切りして水にさらした玉ねぎ、薄切りにしたセロリ、洗って水を切ったカイワレをざっくりと混ぜて、その上にお刺身を並べ、お好みのドレッシングをかけるだけです。野菜を薄切り玉ねぎだけにして、刺身を並べて、上から塩・レモン汁・オリーブオイルをかければカルパッチョ風になります。

　まぐろなら、ヅケももちろんお勧めです。醤油と酒を3：1くらいで合わせ、火にかけて煮切り、冷めたらまぐろを10分ほど漬けておくだけ。安ーいまぐろでもこれで美味しく食べられます。お好みでごま油をちょっと混ぜるとすごくコクが出ます。また、お菓子を作ったりして卵の黄身だけ余った時は、黄身醤油を作っておくと便利です。黄身を茶こしなどで裏ごしし、醤油と混ぜるだけ。これでヅケを作ると絶品です。

　白身の魚なら昆布〆でしょうか。出汁を取る昆布を濡れ布巾でふき、その上にお刺身を並べて、上からもう1枚昆布をかぶせ、ラップでぐるぐる巻きにして冷蔵庫で１、2時間置きます。経験では、1日置いても大丈夫。
　昆布はその後細く切って、ごま油で炒めた後酒・醤油で濃いめの味をつけ、お弁当のおかずにしてしまいます。

　お酒は岩手「月の輪」を買ってみました。



　最初は「…クマ？」などと思ってしまったのですが、とても優しい味わいの日本酒です。杜氏さんは若い女性。なるほど。穏やかな感じで、魚介類とはよく合います。